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レストランの技
いつかは行ってみたい名店として名前が挙がる「リストランテ・サバティーニ 青山」。
名物メニューのおいしさの秘密はどこにあるのでしょう？
今日はこっそり、吉田料理長に「秘伝のソース作りのコツ」をお伺いしました。
名物メニューのおいしさの秘密はどこにあるのでしょう？
今日はこっそり、吉田料理長に「秘伝のソース作りのコツ」をお伺いしました。
ゴロッとジューシーな肉で食べ応え満点！
ボロネーゼ
１．肉は仕込みの直前に挽き、
炒めて脂を出す。
炒めて脂を出す。
肉の鮮度を保ち旨味を引き出すために、
仔牛、牛肉は仕込みの直前に挽くのがポイント。
大きなフライパンで余分な脂を出し、
香味野菜を炒めた鍋に投入します。
仔牛、牛肉は仕込みの直前に挽くのがポイント。
大きなフライパンで余分な脂を出し、
香味野菜を炒めた鍋に投入します。
２．大鍋で大量に作るから、
おいしさも格別。
おいしさも格別。
お店でいただく深い味わいのコツは、
何と言っても作る「量」！
およそ１００人分近くのソースを一度に煮込み、
野菜と肉のエッセンスを凝縮します。
お店ならではのおいしさのポイントです。
何と言っても作る「量」！
およそ１００人分近くのソースを一度に煮込み、
野菜と肉のエッセンスを凝縮します。
お店ならではのおいしさのポイントです。
３．煮込みにはゆっくり
時間をかけて。
時間をかけて。
お店でボロネーゼソースの
煮込みにかける時間は３時間以上。
熱した鉄板の上でゆっくりじっくり時間をかけ、
丁寧に煮込みます。
濃厚でジューシーな味わいはこうして生まれます。
煮込みにかける時間は３時間以上。
熱した鉄板の上でゆっくりじっくり時間をかけ、
丁寧に煮込みます。
濃厚でジューシーな味わいはこうして生まれます。
自宅ではなかなか出せないジューシーさ！
くちどけなめらかなソースが絶品！
カルボナーラ
１．香ばしさの決め手！
パンチェッタの焼き加減。
パンチェッタの焼き加減。
なめらかな味わいの中にアクセントとなる香ばしさを
プラスするパンチェッタ。
強すぎず弱すぎず、軽く焦げ目の付く
最適な状態を見極めるのがプロの技。
プラスするパンチェッタ。
強すぎず弱すぎず、軽く焦げ目の付く
最適な状態を見極めるのがプロの技。
２．絶妙な火加減で、
卵を固まらせない。
卵を固まらせない。
熱い脂で卵が固まらないよう、
炒めたパンチェッタを火から降ろして
温度を調節するのがコツ。
極上のカルボナーラに欠かせない
「なめらかなソースと舌ざわり」は、こうして生まれます。
炒めたパンチェッタを火から降ろして
温度を調節するのがコツ。
極上のカルボナーラに欠かせない
「なめらかなソースと舌ざわり」は、こうして生まれます。
３．パスタの茹で加減も、
「カルボナーラ仕様」に。
「カルボナーラ仕様」に。
通常アルデンテで仕上げるパスタも、
カルボナーラの時だけは
若干「やわらかめ」に茹で上げるのがサバティーニ流。
こうすることでソースのからみがよくなります。
カルボナーラの時だけは
若干「やわらかめ」に茹で上げるのがサバティーニ流。
こうすることでソースのからみがよくなります。
自宅ではなかなかできない技です！
