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朝晩ぐっと気温が下がるのを感じ、そろそろおでんや煮込み料理が恋しい季節がやってきました。ブロッコリーやごぼうなど今の時期に旬を迎える野菜は、冬に備えるように栄養をたっぷりと蓄えています。豊富な栄養素を逃さないよう上手に調理し、彩りのよい楽しい食卓でパワーチャージしましょう。
シャキシャキの食感がごちそう
ブロッコリーとりんごの黒ごまあえ
ブロッコリー １／２株
りんご １／２個
酢水、塩 各適量
黒ごま 大さじ５～６
しょうゆ 大さじ１
返し（作り方は下記参照） 大さじ１
ブロッコリーは、小房に切り分け、さらに小指大に切る。
沸騰した湯に、１のブロッコリーを入れ、５秒で取り出し、
冷水にさらして十分に冷ます。
マッチ棒くらいの太さのせん切りし、変色を防ぐために酢水に軽くさらす。
ざるに上げて水気をきり、さらにペーパータオルで包み、
力強くふって残った水分をしっかりきる。
酢水につけ置くと、りんごに酢味がついてしまうので、さっと通す程度に。
黒ごまは、粗くする
水気をきったブロッコリーと、りんごを合わせて軽く塩をし、
４の黒ごまとしょうゆ、返しを加え、さっくりとあえてでき上がり。
煮物の味つけや麺つゆなどに幅広く使える、とても便利な合わせ調味料
返しの作り方
濃口しょうゆ ６００ｍｌ
みりん １２０ｍｌ
砂糖 ９０ｇ
昆布 ２０ｇ
削りがつお ５０ｇ
昆布はペーパータオルで汚れを軽くふき取り、左右に切り目を入れる。
切り込みを入れると、昆布からうまみが出やすくなる。
鍋を中火にかけ、鍋肌が熱くなったところに濃口しょうゆを一気に入れる。
しょうゆの焦げる香ばしい香りがしてきたら、みりん、砂糖、昆布を入れ、鍋肌についたしょうゆの焦げを落とすように、鍋全体を２～３回ゆっくりと回す。
沸騰したら削りがつおを入れ、アクと泡を手早くすくい取り、火を止める。
ざるを２つ用意し、ペーパータオルをはさんで３をこす。
こし終わったら、軽く押さえて残った汁を絞る。
ぎゅっと絞るとかつお節のえぐみが出てしまうので、絞り加減は控えめに。
５を１日常温に置く。寝かすことで、風味がまろやかになる。
１：７の割合でだし汁を加えれば、煮もの全般に使える八方だしに、１：３でそばつゆ、もう少し薄くすると
うどんだし、酢と油を混ぜれば和風ドレッシングにと、料理の味つけや隠し味など幅広く使える
万能合わせだしです。
これさえあれば手早くしかも間違いのない味に仕上げられる、おかず作りの強い味方です。
１日寝かしたら、煮沸消毒した瓶に移し、冷蔵庫へ。３か月は十分保存できます。
ブロッコリーの栄養素を上手にとる方法
みずみずしいブロッコリーには、皮膚や粘膜の抵抗力を高めるビタミンＣがレモンの約３．５倍も含まれています。しかしこのビタミンＣは、ゆでると半分近くが流出します。おすすめなのは「蒸し煮」。フライパンに小房に分けたブロッコリーと水（１株あたり１カップ）を入れ、３分蒸します。水分がなくなればできあがり。９０％以上ビタミンＣが残り、濃い味わいが楽しめますよ。
あっと驚く、新食感春巻き！
ごぼうと山いも入り春巻き
春巻きの皮 ８枚
豚ひき肉 ３５ｇ
ごぼう ６０ｇ
山いも ５０ｇ
にんじん ２０ｇ
生しいたけ ２個
長ねぎの青い部分 ２０ｇ
長ねぎの白い部分 ２０ｇ
Ａ チキンスープ ８０ｍｌ
しょうゆ 小さじ２
老酒（または酒） 小さじ１
砂糖 小さじ１／２
塩、こしょう 各少々
ごま油 小さじ１
水溶き片栗粉（片栗粉１：水１） 小さじ１
サラダ油 大さじ１
小麦粉、水 各少量
揚げ油 適量
ごぼうは皮をこそげ、にんじんと山いもは皮をむき、生しいたけは石づきを落とし、それぞれの長さが４ｃｍぐらいで、太さ２～３ｍｍのせん切りにする。
ごぼうは少量の酢（分量外）を入れた水に浸けてあく抜きをして、水気をきる。
長ねぎの青い部分、白い部分とも、せん切りにする。
揚げ油を１５０℃に熱し、１のごぼう、にんじん、しいたけを順に入れて
さっと揚げ、油をきる。
鍋にサラダ油を熱し、豚ひき肉を入れて炒める。
肉の色が変わったら、２の長ねぎを加えて軽く炒める。
３の野菜類を入れてひと混ぜし、Ａの材料をすべて入れて煮込む。
鍋５の煮汁が少なくなってきたら１の山いもを加え、
煮汁がほとんどなくなるまでさらに煮込む。
６に水溶き片栗粉を回し入れてとろみをつけ、仕上げにごま油を加える。
春巻きの皮で、７の具（１／８量）を巻く。
残りも同様に巻く。
鍋にたっぷりの油を熱し、低温（１２０℃）のうちに、
８の春巻きを入れて揚げ始める。
徐々に温度を上げながら、こんがりときつね色になるまで、ゆっくりと揚げる。
パリパリに揚がったら、取り出して油をよくきり、器に盛る。
かぶの甘みとかにのうまみが格別
かぶとかにの煮込み
かぶ １個
かに肉 ３０ｇ
ゆり根 ３０ｇ
スナップえんどう ３０ｇ
ぎんなん ２０ｇ
長ねぎ ２ｇ
しょうが ２ｇ
チキンスープ １カップ
Ａ 老酒（または酒） 小さじ１
塩 小さじ１／２
砂糖、こしょう、うまみ調味料 各少々
サラダ油 適量
水溶き片栗粉（片栗粉１：水１） 大さじ１
かぶは茎を２ｃｍほど残して切り落とし、皮をむいて８等分のくし型切りにする
ゆり根はりん片を１枚ずつはがし、汚れや傷んだところを包丁でそぎ取り、
縁の部分を削るようにして面取りする。
スナップえんどうは、へたと両側の筋を取り除く。
長ねぎは、薄切りにする。しょうがは皮をむき、同様に切る。
かに肉は手でほぐしながら、骨や殻を取り除く。
１のかぶ、２のゆり根、３のスナップえんどうとぎんなんを、
少量の塩（分量外）を入れた熱湯で下ゆでして、水気をきる。
鍋にサラダ油大さじ２／３を熱し、４の長ねぎとしょうが、
５のかに肉を入れて炒める。
長ねぎが薄く色づいてきたら、チキンスープと６の野菜を加えて煮込む。
かぶが柔らかくなったらＡで調味し、水溶き片栗粉を回し入れて
とろみをつける。
仕上げにサラダ油大さじ１／３をたらして、つやとまろやかさを出し、
器に盛りつける。
