- SABATINI(サバティーニ)
- 御茶ノ水小川軒
- 萬春
- たいめいけん
- ご家庭で焼きたて 欧風パン
- 旬のレシピカレンダー魚介編
- 野菜編
- ガルニとアレンジメニュー
日本近海を群れをなして回遊する『ぶり』。
成長するにつれ、関東では「わかし→いなだ→わらさ→ぶり」、関西では「つばす→はまち→めじろ→ぶり」など、
地方によって呼び名もいろいろ変わる出世魚です。
春に東シナ海や九州周辺で産卵し、夏にかけて北上、水温が下がる秋から南下を始めます。
この南下の途中、産卵前の一番脂がのった時期に漁獲されたものが「寒ぶり」と呼ばれ、
特に「能登ぶり」や「氷見ぶり」が有名です。
一尾丸ごと選ぶ際は、目が澄んでいて身がしまり、光沢のあるものを。
切り身の場合は切り口がなめらかで身が赤みを帯び、血合いの色が鮮やかなものを選びましょう。
日に日に寒さが増してくるこの季節は、体が温まる汁物や煮物が嬉しいもの。
旬を迎える天然のぶりを使って、ぜひ挑戦してみてください。
冬ならではの具だくさん汁
粕汁
ぶりの切り身 ２切れ
ぶりかま １切れ
油揚げ １枚
干ししいたけ ３～４個
里いも ５～６個
大根 １５０ｇ
小松菜 ２株
ごぼう ５０ｇ
にんじん ６０ｇ
せり １／３束
酒粕、みそ 各５０ｇ
ぶりは湯引きし、食べやすい大きさに切る。
干ししいたけは水につけて戻し、４等分に切る。
里いもは皮を厚めにむいて、一口大の輪切りにし、水からゆでる。
ざるにあけ、水で洗ってぬめりをとる。
大根は１．５ｃｍの厚さの半月切りにし、小松菜はさっと下ゆでし、
４ｃｍの長さに切る。ごぼうは乱切り、にんじんは５〜６ｍｍの厚さの
半月切りに、せりはざく切りにする。
油揚げは、半分に切ってから１ｃｍの幅に切る。
鍋に水１．５Ｌ、２のしいたけ、里いも、大根、にんじん、ごぼうを入れて
火にかけ、煮立ってから、更に５分煮る。
酒粕を耐熱容器に入れてラップをし、５００Ｗの電子レンジで
約１分加熱する。ボウルに移して３の煮汁を少量加え
木べらで混ぜて溶いたら、泡立て器でよく混ぜてなめらかにし
みそを加えて混ぜ合わせる。
３にぶりと油揚げ、小松菜を加え、ぶりに火が通ったら
３の煮汁で４を溶かして加え、火を止める。器に盛り、せりをのせる。
酒粕は、みそと同じように扱えばよい。みそと合わせて、仕上げる直前に、煮汁で溶いて加えます。
家庭でおいしく作る方法を伝授！
ぶり大根
ぶりの切り身 ２切れ
ぶりかま １切れ
大根 約３００ｇ
しょうが １０ｇ
きび砂糖（または砂糖大さじ４と１／２） 大さじ５
しょうゆ 大さじ４
※ぶりの切り身・ぶりかまは、ぶりのあら、でも代用可能です。
ぶりは湯引きし、食べやすい大きさに切る。
大根は縦に四つ割りにしてから、乱切りにする。しょうがは薄切りにする。
鍋に具材がしっかりかぶるくらいの湯を入れて沸かし、１のぶり、２の大根と
しょうがを入れる。煮立ったら砂糖を加えて、あくを取り
アルミ箔で落しぶたをして、ことこと煮立つくらいの火加減で８分ほど煮る。
しょうゆを加えて、さらに５～６分煮て、火を止める。
そのまま粗熱がとれるまで冷まし、食べるときに温める。
煮物に使う大根は、辛みの強い下部（先）よりも、甘みのある上部（葉に近いほう）が向きます。
煮物全般に言えることですが、冷めるときに味が浸み込むので、いったん冷めるまでおき
再度温めて食べるのがポイントです。
ぶりは、今回は切り身とかまを使いましたが、ぶりのあらを使ってもよいでしょう。
ぶりの下ごしらえ
ぶりの切り身とかまは、一切れずつ網じゃくしにのせて
熱湯に５秒ほどつけ湯引きします。
長くつけ過ぎるとぶりのゼラチン質が溶け出してしまうので注意しましょう。
すぐに氷水に取り、ペティナイフの背でうろこをこそげ取ります。
水の中でうろこを取ると飛び散りません。
※ぶりを煮るときは、必ず「湯引き」をして
臭みやうろこを丁寧に落としましょう。
この方法はぶりだけでなく、煮魚用の下ごしらえとして魚全般に応用できます。
ぶりかまは出刃包丁で８等分に、切り身は一口大に５等分に切ります。
※出刃包丁がない場合は、お店に頼んで切ってもらいます。
再び熱湯に入れて湯引きし、湯を切ります。
※切ったものを購入した場合は、２度目の湯引きは必要ありません。
▼商品を選ぶ(名店の味)
▼商品を選ぶ（シェフおすすめ）
