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さっぱりと淡白で脂が少なく、見た目も味わいも上品な白身魚『鰈（かれい）』。
日本近海に４０種類ほども生息し、旬や産地によってさまざまな味わいを楽しませてくれます。
大きくて新鮮なものは五枚おろしにして刺身の薄造りに、小ぶりのものや切り身は煮付けや炒め物、
揚げ物や蒸し物にも使えます。
かれいは上身（背側）の方が腹側より味がいいと言われています。
子持ちかれいの場合は、身よりもぷっくり太った卵を楽しむつもりで食すといいでしょう。
表面の色つやがよく肉厚でぬめりがあるもの、裏側が白く透明感のあるものを選び、
うまみが豊富な「えんがわ」部分まで、ぜひ楽しんでください。
ピリッと辛い魚の煮込み
かれいの花椒煮
かれい ２尾（１尾約２７０ｇ）
長ねぎ（青い部分） ５０ｇ
しょうが １５ｇ
花椒 １ｇ（または粉山椒小さじ１）
水 ２と１／２カップ
Ａ 砂糖 大さじ２
しょうゆ 大さじ５
日本酒 大さじ３
揚げ油 適量
かれいは表裏とも、包丁の刃を使ってぬめりとうろこをこそげ取り
頭と尾を切り落とし、身を三等分に切り分ける。
※身は包丁を少し斜めに入れて切り分ける。
長ねぎはぶつ切りにし、しょうがは皮つきのまま５ｍｍの厚さに切る。
揚げ油を１６０℃に熱し、１のかれいを入れて軽く揚げる。
２分ほど揚げたら引き上げ、油をきる。
※かれいが鍋底にくっつかないように、静かに動かしながら揚げる。
鍋に、２のねぎとしょうがを入れ、その上に３のかれいを並べ
花椒を散らす。鍋肌から水を注ぎ入れ、強火で煮る。
４が沸騰したらＡを加え、煮汁をかけながら、中火で汁気がなくなるまで
２０分ほど煮る。
※粉山椒を使う場合は、煮上がってから全体にふる｡
ほのかな酸味でご飯がすすむ
かれいとにらの炒め物
かれい（刺し身用） １２０ｇ
にら １５０ｇ
Ａ 日本酒 小さじ１
塩、こしょう 各少量
片栗粉 小さじ１
Ｂ 日本酒 大さじ１
塩、粗びき黒こしょう 各少量
酢 小さじ１
サラダ油 大さじ２
かれいは縦半分に切り、皮側を上にして置き
筋目に沿って薄いそぎ切りにする。
１のかれいをボウルに入れ、Ａを加えてもみ込み、下味をつける。
にらは根元の硬い部分を５ｍｍほど切り落として
５～６ｃｍの長さに切り、水にさらす。
フライパンにサラダ油大さじ１を中火で熱し、２のかれいを重ならないように
一切れずつ入れて焼く。両面を焼いたら、いったん取り出す。
４のフライパンにサラダ油大さじ１を足し、３のにらを
水気をきって加え、強火で炒める。
にらがしんなりしたらＢを加え、４のかれいを戻し入れてさっと炒め合わせる。
仕上げに酢を加えてひと混ぜする。
かれいの下ごしらえ(内臓の取り除き方)
底魚のかれいは、うろこが細かくぬめりも臭みもあるので
包丁でていねいにしっかりこそげとります。
白い側を上にして置き、えらの横の骨のない柔らかい部分に切り目を入れ
頭を押さえながら内臓をぐっと引き出します。
この時、内臓をつぶしてしまうと苦汁が身に回ってしまうので
注意してください。
※下ごしらえしたものは冷蔵庫で保存し、できるだけ早く調理しましょう。
※一尾で調理したものは、通常とは逆に「頭を右」にして盛り付けます。
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