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「魚」へんに「青」と書くその名の通り、
いわしやあじと並ぶ青背魚の代表的な魚『鯖（さば）』は、秋の始めが旬。
特に丸々と太って脂ののった鮮度の良い秋さば（真さば）で作るしめさばや味噌煮、竜田揚げなどは絶品です。
「さばの生き腐れ」という言葉があるほど傷みの早い魚なので、
調理したらその日のうちに食べるのが鉄則。
購入する際は目に透明感があり、えらが赤く表面につやがある新鮮なものを選びましょう。
一尾の場合は持ち帰ったらすぐえらや内臓を取り除き、
水洗いをして調理するまで冷蔵庫に入れておくのも大切なポイントですよ。
冷めてもおいしい
さばの竜田揚げ
さば(切り身) ４切れ
ししとう ８本
塩 少量
しょうゆ、みりん 各大さじ２
溶き卵 １個分
片栗粉 大さじ３
揚げ油 適量
すだち(またはレモン） 適量
さばは一口大に切り、軽く塩をまぶして１５分ほどおく。
ししとうは、へたを切り落とす。
ボウルに、しょうゆ、みりんを合わせ、１のさばを入れてからめ、１５分ほどおく。
さばを取り出し、残った漬け汁に溶き卵を加えて混ぜる。
なじんだら片栗粉を少量ずつ加えてよく混ぜ合わせ
すくうと、とろとろと流れるくらいの濃度の衣を作る。
揚げ油を１８０℃に熱し、２のししとうを素揚げにする。
４のさばの汁気をふき取り、衣をつけて揚げ油に入れる。
浮いてきたら返し、箸で動かしながらからりと揚げ、油をきる。
器にさばとししとうを盛り合わせ、すだちを半分に切って添える。
定番の味噌煮をひと工夫
さばの味噌煮、黒こしょう風味
さば(切り身) ４切れ
さつまいも(細) １本
長ねぎ １本
しょうが １０ｇ
煮汁 しょうが ２０ｇ
味噌 １００ｇ
水 ２カップ
砂糖 大さじ４
酒 大さじ３
しょうゆ 大さじ１
黒粒こしょう １０～１５粒
さばは皮側に縦に１本、浅く切り目を入れる。
さつまいもは皮つきのまま、２cmの厚さの輪切りにし
長ねぎは３～４cmの長さに切る。
鍋に、２のさつまいもとたっぷりの水（分量外）を入れて中火にかけ
竹串がすっと通るくらいまでやわらかくゆでる。
別鍋に、たっぷりの湯を沸かし、１のさばを１切れずつさっとゆでる。
身の色が白くなればよい。取り出して水気をふき取る。
しょうがは皮をむいて薄切りにし、ごく細いせん切りにして
水にさらし、針しょうがにする。
煮汁を作る。しょうがは皮つきのまま薄切りにする。
鍋に他の材料と合わせて中火にかけて、ひと煮立ちさせる。
６の煮汁に、４のさばを重ねないように並べ入れ
２の長ねぎも入れて落しぶたをし、強火で３分ほど煮る。
３のさつまいもを加え、玉じゃくしで煮汁をかけながら、さっと煮る。
器にさば、さつまいも、長ねぎを盛り合わせ、５の針しょうがをのせる。
さばの下ごしらえ(三枚おろし)
キッチンペーパーを敷いたまな板の上で胸びれの下から斜めに包丁を入れ、
裏側も同様にして頭を落とします。
尾は付け根のところで切り落とします。
腹に頭側から肛門まで切り込みを入れて内臓をかき出し、
流水で手早く洗います。
水気をよくふき取り、腹側から中骨の上に包丁を当て、
骨に沿って切り込みを入れます。その後、背を手前に置き、
中骨に向かって包丁を入れ、尾の切り口まで切り込みを入れます。
再び腹側を手前にし、中骨と身を切り離します。
背を手前に置き、包丁の刃先を中骨の上に当てながら尾の切り口まで
すべらせます。 その後、腹側を手前にし、尾の方から中骨に沿って包丁を入れ、
片身をはずします。
身に残った腹骨を薄くそぐように切り取ります。
身を軽く押さえ、骨の流れに沿って残った小骨を抜き取ります。
＊傷みの早いさばは購入したらすぐ下ごしらえし、
使うまで冷蔵庫に入れておきましょう。
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