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朝ごはんのおかずや夕食の主菜として、日本人になじみ深い魚の代表格『さけ』。
中でも私たちが一般的に食べているのは白鮭（しろざけ）という種類です。
白鮭は漁獲される時期や場所で呼び名が変わるのが特徴で、
８〜11月に北海道や本州の川に上る前のものは「秋鮭」「秋味」などと呼ばれています。
鮮度の良いものはうろこの銀色がつややかで、身はきれいなオレンジ色。
定番のムニエルやバター焼き、フライやワイン蒸しなどの他、北海道の郷土料理・石狩鍋や、
野菜や味噌と豪快に仕上げるチャンチャン焼きも人気のメニューです。
秋鮭の皮はやや固めですが、オーブンなどでカリカリに焼き上げると香ばしくてとても美味。
ぜひ一度おためしください。
甘みのあるかぼちゃソースがアクセント
サーモンのフライ かぼちゃ風味ソース
生ざけ ４切れ
塩、こしょう 各少々
ドライパン粉、小麦粉 各適宜
溶き卵 １個
かぼちゃソース かぼちゃ １４０ｇ
ブイヨン １／４カップ
※固形スープの素１／６個を
湯１／４カップに溶かしたもの
牛乳 １／２カップ
バター（無塩） ４０ｇ
塩、こしょう 各少々
セルフィーユ（飾り用） 適宜
揚げ油 適宜
さけは下ごしらえし、皮はつけたまま塩、こしょうをふる。
１のさけに小麦粉をまぶして余分な粉をはらい落とし
溶き卵にくぐらせて、パン粉をまぶし、軽く押さえる。
高温（約１８０℃）の油に２を入れ、水分が出てきて、泡が細かくなり
揚げている音が変わったら火を弱め、香ばしい色になったら取り出して
油をきる。
かぼちゃは皮をむき、１ｃｍ角のさいの目に切る。
フライパンにバターを溶かしてかぼちゃとブイヨンを入れ、塩、こしょうを
加えて強火にかけ、煮立ったら弱火にする。
ブイヨンが煮詰まったら牛乳を加え、木べらでかぼちゃをつぶしながら
１０分ほど煮る。
皿に５のかぼちゃソースを敷き、３のさけをのせ、セルフィーユをのせる。
甘辛味がしみ込んだボリュームおかず
塩鮭とまいたけの炒め煮
塩鮭（甘塩） ２切れ（１切れ約１００ｇ）
まいたけ １００ｇ（１パック）
スナップえんどう １００ｇ（約１６本）
長いも ２００ｇ
水 １００ｍｌ
Ａ しょうゆ 大さじ１
砂糖 大さじ１
酒 大さじ２
豆板醤 小さじ１
サラダ油 大さじ１
揚げ油 適量
塩鮭は半分に切る。
まいたけは食べやすい大きさに裂く。
スナップえんどうはへたと筋を取り除く。
長いもは皮をむき、１ｃｍの厚さの半月切りにし
酢水（ひたひたの水に酢大さじ１を加えたもの）に浸けて変色を防ぐ。
揚げ油を１４０℃に熱し、３の長いもを水気をよくふき取って入れ
素揚げにする。表面が薄く色づいたら引き上げ、油をきる。
フライパンにサラダ油を入れて中火で熱し、１の塩鮭の片面を焼く。
こんがりと焼き色がついたら裏返す。
５に水を注ぎ入れ、２のまいたけ、スナップえんどう、４の長いもを加え
Ａの調味料を入れてざっとひと混ぜし、全体になじんだらふたをして
弱火で４～５分煮る。煮上がったら火を止め、器に盛り合わせる。
さけの下ごしらえ
切り身の中ほどにある中骨を、骨抜きで１本ずつ引き抜きます。
皮を取る場合は皮のついた側を下にして置き、
包丁を動かしながら取り除きます。
牛乳を注いだバットに並べ、５〜１０分浸して臭みを取ります。
取り出したら水で洗わず、余分な牛乳を
ペーパータオルで軽くふき取りましょう。
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