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「魚」へんに「喜ぶ」と書く「鱚（きす）」。
見た目も繊細で美しく、江戸時代から多くの人々に愛されてきました。
脂質が少なく味は淡白ですが、旨味も豊富。刺身や昆布じめ、マリネや焼き物など
さまざまなお料理に活用できます。
特にこれからの季節、隅田川に浮かべた屋形船でいただく「きすの天ぷら」は夏の風物詩ですね。
選ぶ時は身が締まり腹に張りがあるもの、目の黒い部分がはっきりしていて水晶体が澄んでいるものがオススメです。
鮮度が落ちやすいので、なるべく買ったその日に食べ切るようにしましょう。
サクッとふんわり、シンプルフライ
きすのチーズパン粉焼き、夏野菜のソース
きす ４尾
塩、こしょう 各少量
衣 薄力粉 適量
卵 １個
冷水 卵の１／２量
※卵の分量を計り、その１／２量を用意する。
パン粉 適量
粉チーズ パン粉の１／５量
夏野菜ソース 玉ねぎ １／４個
パプリカ（赤） １／２個
オリーブ油 ６０ｍｌ
白ワイン酢 ４０ｍｌ
バルサミコ（または黒酢） １０ｍｌ
塩、こしょう 各適量
サラダ油 大さじ１
バター ６ｇ
グリーンサラダ（レタスなど好みのもの） 少量
レモン 適量
前日に夏野菜ソースを作る。玉ねぎはみじん切りにし、塩を加えてもむ。
これをさらし布（またはキッチンペーパー）で包み、流水でもみ洗いし
水気をしっかり絞る。
パプリカはみじん切りにし、水に５分ほどさらし、水気をしっかり絞る。
ボウルに、１の玉ねぎとパプリカを入れ、オリーブ油、白ワイン酢
バルサミコを加えてよく混ぜ合わせ、塩、こしょうで味をととのえる。
※一日おくと玉ねぎ、パプリカが柔らかくなり、味もなじむ。
冷蔵庫で一週間ほど保存可能。
きすは三枚おろしにし、腹骨と小骨を取り除き、水気をふき取って
両面に塩、こしょうをふる。
衣を準備する。卵は溶きほぐし、冷水を加えて混ぜる。
パン粉はざるでこして細かくし、粉チーズと混ぜ合わせる。
３のきすに薄力粉をまぶして、余分な粉を払い落とす。
４の卵水にくぐらせ、チーズパン粉をつけ、軽く押さえてなじませる。
フライパンにサラダ油とバターを入れて中火にかける。
バターが溶けたら、５のきすを皮を下にして入れ
フライパンをこまめに動かしながら焼く。
こんがりと焼き色がついたら裏返し、両面を焼き上げる。
６のきすを取り出し、網の上に置いて油をきる。
器に７のきす、グリーンサラダ、薄い半月切りにしたレモンを盛り合わせ
２の夏野菜ソースを添える。
ローズマリーの香りがアクセント
きすと長いもの重ね焼き
きす ４尾
長いも １２０ｇ
ローズマリー ２枝
薄力粉 適量
バター １０ｇ
オリーブ油 大さじ１
きすは三枚おろしにし、腹骨と小骨を取り除く。
おろしたきすの半身を、３等分に切る。
耐熱皿にバター（分量外）を薄く塗る。
長いもは皮をむき、厚さ３～４ｍｍの輪切りにする。
フライパンにサラダ油とバターを入れて中火にかける。
バターがとけたら４の長いもを入れ、しんなりとするまで炒める。
３の耐熱皿に５の長いもを敷き詰めるように入れ、
その上にローズマリーの葉を散らす。
２のきすに薄力粉を薄くまぶし、余分な粉を払い落として、
６のローズマリーの上に平らに敷き詰める。
７を１９０℃に熱したオーブンに入れ、ほどよい焦げ色がつくまで
７～８分焼く。
８を容器ごとひっくり返して器に取り出し
適当な大きさに切り分けていただく。
きすの下ごしらえ（三枚おろし）
包丁の先でうろこをこそげるようにしながら
ひれぎわのうろこも丁寧に取り除きます。
※うろこや骨が固いので、注意しながら下ごしらえしてください。
頭を胸びれの下のところで切り落とします。
腹を切り開いて内蔵をかき出し、ボウルに張った水の中で手早く洗い
水気をしっかりふき取ります。
背を手前に置きます。中骨の上に包丁を当て
骨に沿って尾まで切り片身をはずします。
中骨を下にして置き、反対側も同様に切り離し中骨から身をはずします。
身に残った腹骨を薄くそぐように切り取ります。
骨抜きで残った骨を抜き取ります。
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