- SABATINI(サバティーニ)
- 御茶ノ水小川軒
- 萬春
- たいめいけん
- ご家庭で焼きたて 欧風パン
- 旬のレシピカレンダー魚介編
- 野菜編
- ガルニとアレンジメニュー
刺身やたたき、フライやつみれに南蛮漬け・・・。
日本人が大好きなさまざまなメニューが楽しめる“あじ”は、今がまさに旬！
購入する際は目が澄んでいて身に厚みのある、ずんぐりしたものがおすすめです。
えらや内蔵がついたままだと傷みやすいため買ったらすぐに下処理しましょう。
ここでのポイントは作業の合間もとにかく「冷やす」こと！
体温や汲み上げられた生温い水でも身がダレてしまうので注意が必要です。
できれば氷水などを用意し、手早く調理してください。
刺身等を盛る器も冷やしておくと尚一層おいしさが引き立ちますよ。
おなじみあじフライにひと工夫
あじのはさみ揚げ
あじ ２尾
大葉 ４枚
梅干し 大１個
赤しそふりかけ 少々
キャベツ（せん切り） 適量
小麦粉、卵、パン粉 各適量
揚げ油 適量
あじは三枚におろし、腹骨をすき取る（ここまでを鮮魚店に頼んでもよい）。
皮目を下にして置き、包丁をねかせて身を半分に削ぐような感じで中央あたりまで切り目を入れる。
梅干しは種を除いて果肉を４等分し、大葉にのせて縦半分に折る。
あじの切り目に３をはさむ。
小麦粉をまぶし、とき卵、パン粉をつけ、１８０℃の揚げ油でこんがりと揚げる。
皿にキャベツをのせ、５を２等分に切って盛りつけ、赤しそふりかけをふる。
●ひっくり返しながら揚げる
揚げ油に入れたあじが浮き上がってきたら、揚げ色を確認しながら何度かひっくり返します。空気に触れることで、カラッとおいしく揚がります。
しば漬けを使えば、合わせ酢いらず
あじの混ぜご飯
あじ １尾
しば漬け ３０ｇ
大葉 １０枚
みょうが １個
ご飯 小丼２杯分
すだち １個
塩 大さじ１
酢 ５０ｍｌ
あじは三枚におろす（ここまで鮮魚店に頼んでもよい）。皮を下にして置き、皮を
少しはがして左手で押さえる。皮と身の間を包丁の背で押さえ、そのまま尾の方に
むかって細かく動かしながら皮をひく。細切りにし、塩をふって１５分ほどおく。
しば漬けと大葉は粗みじんに切り、みょうがは半分に切ってから、斜めに
せん切りにする。
１のあじを酢に入れてよくもみ、汁気をきる。
ご飯に２を混ぜ、塩で味を調える。３のあじをさっくり混ぜる。
小丼によそい、半分に切ったすだちを添えて、いただくときにしぼる。
あじの下ごしらえ（三枚おろし）
始める前に氷やチルド室などで３０分ほど冷やし、身をしめて
扱いやすくしておきます。
ぜいごやうろこ、頭、内蔵を包丁で取り除きます。
薄い塩水（水１リットルに対し大さじ１／２の塩）に浸し、歯ブラシなどを使い、
残ったうろこや内蔵、えらの周辺をきれいに洗い落とします。
水気を切り、乾いたふきんでていねいにふき取ります。
切り口を右、腹を手前に置き、中骨の上に包丁を当てます。尾の方に向かい中骨に沿って、包丁を手前に引くようにしながら身と骨を切り離します。（裏返して反対側も同様に切り離します。）
腹部分の骨は身と一緒に削ぎ取ります。指先で小骨を探し、骨抜きで
引き抜きます。頭のついていた方向に、骨と同じ角度で引き抜くと
身が崩れずきれいに仕上がります。
皮を上にして置き、色の濃い皮部分の端を少しはがします。裏返して皮の先を
手で押さえ、身との間に包丁の背を入れて垂直に起こします。そのまま
尾の方向に向かって、包丁を前後に細かく動かしながら身と皮を
はがしていきます。
▼商品を選ぶ(名店の味)
▼商品を選ぶ（シェフおすすめ）
